love0800007050的部落格

阿基師教你做－「蛋酥滷白菜」

食材：

豬肉絲75克、包心白菜1/2顆、紅蘿蔔1/3根、黑木耳1片、蒜仁3顆、蔥1根、薑1塊、乾香菇3朵 (泡水留湯)、蝦米1大匙 (泡水留湯)、雞蛋3顆、乾干貝3顆 (1大匙米酒加水蒸1小時留湯)、太白粉水1碗

調味料：

紅蔥油1大匙、白胡椒粉、鹽巴、香油

做法：

1.2顆蛋黃加1顆全蛋加1大匙沙拉油打勻成蛋液，蛋清備用。

2.取白菜先縱切，再切成適量大小塊狀；取黑木耳、薑、紅蘿蔔切絲，香菇去蒂頭後切片。

3.起中高溫油鍋，將白菜入油鍋油炸至軟後，取出瀝油備用；另取漏勺高舉，一邊慢慢倒下蛋汁入油鍋，一邊以筷子快速拌開蛋液，油炸至金黃蛋酥狀即可撈起瀝油。

4.起鍋爆香肉絲，加紅蘿蔔絲、香菇絲、薑絲炒出香味，再放入白菜、木耳絲、蝦米、紅蔥油、干貝翻炒後，加入適量熱水及加蓋燜煮約15分鐘至白菜軟嫩。

5.取蔥切段、蒜拍扁切末，取清水加入太白粉中調芡汁，同上鍋，加入鹽1茶匙調味後，關火倒入芡汁勾芡拌勻。

6.預熱砂鍋，同上鍋，將蛋清淋入鍋中拌勻後，撒上少許香油、胡椒粉提味，即可將鍋料倒進砂鍋中，最後撒上蔥花、蒜末、蛋酥即完成。

阿基師－【翡翠珊瑚映白玉】

食材：

花枝1隻 (600克重，去皮膜內臟)、明太子1條、綠花椰菜100克 (挑綠一點)、檸檬汁2大匙、雞蛋2顆、鹹味小圓餅20片

調味料：

黃芥末醬1匙

做法：

1.蛋黃醬：取蛋黃加入1/4匙鹽，用電動打蛋器打至蛋黃凝稠後，再分次慢慢加入沙拉油約1杯量，放入檸檬汁打均勻後，再繼續拌成淺黃色乳化狀即可。

2.起75度C水鍋，放入花枝浸泡2分鐘後，取出放入冰水中冰鎮降溫。

3.取明太子剔除筋膜刮出卵子後，取適量明太子、黃芥末醬加入蛋黃醬拌成紅色油醬備用。

4.備滾水鍋，放入花椰菜清燙1分鐘至菜梗變白，即可取出放入冰水冰鎮。

5.取冰鎮的花枝瀝水後，切細薄片後加入明太子蛋黃醬拌勻。

6.將小圓餅乾放入塑膠袋中壓碎磨成餅乾屑備用。

7.取花椰菜排邊，中間放上明太子花枝排盤，最後撒上餅乾屑即完成。